E’ una specialità di Maiori, in Costiera amalfitana, e viene
preparata, solitamente, il 15 agosto, nella ricorrenza della festa
dell’Assunta, venerata qui col nome di S. Maria a Mare. Anche se che la
“melanzana col cioccolato” non è una ‘invenzione’ maiorese, essa è
profondamente radicata nella tradizione e nella cultura gastronomica di questo
paese. Si sa che a Napoli, sotto la
dinastia dei Borbone, veniva offerta ai reali, a metà agosto, in occasione
della “festa della ‘nzegna”, celebrata al quartiere Santa Lucia, una “mulignana
c’ ‘o ddoce”, probabilmente introdottavi da un cuoco proveniente da Maiori,
dove sicuramente questa leccornia ha origini più lontane.
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La melanzana col cioccolato
della Pasticceria Trieste di Maiori (foto Agostino Ferraiuolo) |
Sul finire dell’Ottocento i maioresi emigrati per motivi di
lavoro in America Latina (molti, e, tra questi, il pittore Antonio Ferrigno,
autore di alcuni grandi dipinti sulle piantagioni di caffè) si preoccupavano,
in vista del ferragosto, di far pervenire alle famiglie rimaste in patria del
cacao speciale per la salsa delle “mulignane”. Che questa bacca carnosa, della
famiglia delle solanacee, originaria dell’India, si coltivasse in Costiera, e
venisse preparata in molti modi (alla parmigiana, fritta, arrostita, a
funghetti, a barchetta, ecc.), è cosa
assodata. Già nel Seicento, Jean-Jacques Bouchard, un avventuriero francese,
giunto a Minori, ebbe modo di gustare “molignane” farcite di carne, formaggio,
pasta, spezie: un frutto a forma di giovani zucche - così lo descrisse -, ma di
colore rosso brunito… poco stimato et a Roma solo li Giudei lo mangiano”.
A un noto imprenditore di Como, originario della provincia di
Salerno, che mi ha chiesto ragguagli sulle modalità di preparazione della
“melanzana col cioccolato”, ho mandato la ricetta che segue.
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Uno splendido esempio di melanzana col cioccolato di fattura domestica
(è quella regalatami dalla signora Rina Dell'Isola, che ringrazio) |
Ingredienti: Melanzane, diritte,
affusolate, non troppo grosse di diametro, di una qualità (le cosiddette “napoletane”)
che non abbia all’interno molti semi. Olio extravergine
d’oliva (o, preferibilmente, almeno in questo caso, olio di arachide, che non
lascia traccia all’olfatto e al gusto). Uova, farina, un
pizzico di sale (da
aggiungere all’uovo battuto). Cacao amaro, zucchero, cioccolato
fondente, liquore Strega
(in mancanza del "Concerto", molto aromatico, originario
di Tramonti, di produzione per lo più domestica e, da qualche tempo, messo in
commercio da piccoli liquorifici locali), canditi di
arancia e cedro, pinoli, mandorle, confettini (cosiddetti “diavolilli”), amaretti.
Sbucciare le melanzane,
dopo averle lavate, e tagliarle a fette larghe, non troppo sottili, ma neppure
troppo spesse (come si usa per la parmigiana). Friggerle una prima
volta senza troppo arrosolarle. Adagiarle, quindi, su carta assorbente, avendo
cura poi di capovolgerle, sostituendo il foglio di carta, in modo da eliminare
da ambo i lati l’olio in eccesso.
Quando
si sono raffreddate, passarle nella farina (rimuovendo quella in eccesso),
nell’uovo sbattuto (al quale va aggiunto un pizzico di sale) e rifriggerle.
Ripetere l’operazione di asciugatura con l’uso di carta assorbente e lasciar
raffreddare.
A
parte, preparare una salsa di cioccolato con cacao amaro, zucchero, cioccolato
fondente, un po’ d’acqua (q.b.), una spruzzata di liquore. Proporzionare i vari
elementi secondo i propri gusti.
Le
fette di melanzane (ripeto: ben private dell’olio di frittura in eccesso)
vengono prima immerse ad una ad una nella salsa di cioccolato (che dev’essere
di una certa consistenza, né troppo liquida né troppo densa), quindi disposte a
strati in un piatto da portata.
Sopra
ogni strato si cospargono canditi, tagliati a dadini minuscoli, pinoli,
mandorle triturate (dopo averle spellate e asciugate in forno), confettini
(diavolilli), amaretti sminuzzati e scaglie sottili di cioccolato fondente.
Far
rapprendere in frigo e servire.
P.S. Di solito, la melanzana col cioccolato è di fattura domestica. L'ho avuta regata dalla signora Rina Dell'Isola (e non è la prima volta): una squisitezza, con la farcia dolce, dal gusto intenso ma armonioso, e dal profumo penetrante, racchiusa tra due fette come vuole la più autentica tradizione maiorese.
A chi non ha voglia di impegnarsi
nella preparazione, alquanto laboriosa, consiglio di rivolgersi alla
Pasticceria Trieste di Maiori che la produce - credo su ordinazione - come meglio
non si potrebbe.
© SigiNastri 2000
