domenica 10 agosto 2014

FERRAGOSTO A MAIORI: E’ TEMPO DI MELANZANA COL CIOCCOLATO

Sono certo che in tutte le case dei maioresi, e anche in parecchie case di villeggianti, si è già all’opera per preparare la melanzana col cioccolato, legata alla festa patronale del 15 agosto. Dico subito che non penso che sia stata ‘inventata’ qui, anche se è profondamente radicata nella tradizione e nella cultura gastronomica di questo paese. E’ risaputo che a Napoli, sotto la dinastia dei Borbone, veniva offerta ai reali, a metà agosto, in occasione della “festa della ‘nzegna”, celebrata al quartiere Santa Lucia, una “mulignana c’ ‘o ddoce” non proprio uguale alla nostra. Ritengo probabile che vi sia stata introdotta da un cuoco proveniente da Maiori, dove sicuramente questa leccornia ha origini più lontane. Che questa bacca carnosa, della famiglia delle solanacee, originaria dell’India, si coltivasse in Costiera, e venisse preparata in molti modi (alla parmigiana, fritta, arrostita, a funghetti, a barchetta, ecc.), è cosa assodata. Già nel Seicento, Jean-Jacques Bouchard, un viaggiatore francese, giunto a Minori, ebbe modo di gustare “molignane farcite di carne, formaggio, pasta, spezie: un frutto a forma di giovani zucche – così lo descrisse –, ma di colore rosso brunito… poco stimato et a Roma solo li Giudei lo mangiano”.
La melanzana col cioccolato della Pasticceria Trieste di Maiori   
Per quanto riguarda le modalità di preparazione della melanzana col cioccolato suggerisco questa ricetta, che già pubblicai qualche anno fa in questo mio spazio:
Ingredienti: Melanzane, diritte, affusolate, non troppo grosse di diametro, di una qualità (le cosiddette “napoletane”) che non abbia all’interno molti semi. Olio extravergine d’oliva (o, preferibilmente, almeno in questo caso, olio di arachide, che non lascia traccia all’olfatto e al gusto). Uova, farina, un pizzico di sale (da aggiungere all’uovo battuto). Cacao amaro, zucchero, cioccolato fondente, liquore Concerto (molto aromatico, originario di Tramonti, di produzione per lo più domestica, comunque reperibile in commercio, prodotto da piccoli liquorifici locali), oppure Strega, canditi di arancia e cedro, pinoli, mandorle tritate, confettini (cosiddetti “diavolilli”), amaretti. Sbucciare le melanzane, dopo averle lavate, e tagliarle a fette larghe, non troppo sottili, ma neppure troppo spesse (come si usa per la parmigiana). Friggerle una prima volta senza troppo arrosolarle. Adagiarle, quindi, su carta assorbente, avendo cura poi di capovolgerle, sostituendo il foglio di carta, in modo che venga assorbito quanto più olio è possibile           
Una volta che si sono raffreddate, passarle nella farina (rimuovendo quella in eccesso), nell’uovo sbattuto (al quale va aggiunto un pizzico di sale) e rifriggerle. Ripetere l’operazione di asciugatura con la carta assorbente e metterle a raffreddare.
A parte, preparare una salsa di cioccolato con cacao amaro, zucchero, cioccolato fondente, un po’ d’acqua (q.b.), una spruzzata di liquore. Proporzionare i vari elementi secondo i propri gusti.
Le fette di melanzane (ripeto: ben private dell’olio di frittura in eccesso) vengono prima immerse ad una ad una nella salsa di cioccolato (che dev’essere di una certa consistenza, né troppo liquida né troppo densa), quindi disposte a strati in un piatto da portata.
Sopra ogni strato si cospargono canditi, tagliati a dadini minuscoli, pinoli, mandorle triturate (dopo averle spellate e asciugate in forno), confettini (diavolilli), amaretti sminuzzati e scaglie sottili di cioccolato fondente.
Far rapprendere in frigo e servire.
Una finezza: comporre  la melanzana col cioccolato - anziché a strati singoli -, inserendo la farcia dolce tra due fette, secondo la più autentica tradizione.
La melanzana al cioccolato, con farcia dolce tra due fette, della signora Rina Dell'Isola
 A chi non ha voglia di affrontare l’impresa, che non è tanto semplice e richiede tempo e pazienza, consiglio di rivolgersi alla Pasticceria Trieste di Maiori che la produce – credo su ordinazione – come meglio non si potrebbe.
© ricetta tratta da: Sigismondo Nastri, "Cucina paesana della Costa d'Amalfi"


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