'O RRAÙ CA ME PIACE A ME. LA VERA RICETTA DEL RAGÙ NAPOLETANO, CON L'AIUTO DI UN GRANDE MAESTRO: EDUARDO DE FILIPPO

Il ragù, 'o rraù, quello vero, come lo si faceva una volta, è il simbolo  di tutta la tradizione gastronomica partenopea. Ma se n'è  persa la memoria, sia perché la sua elaborazione richiede passione, tempo e pazienza, mentre oggi non si ama star molto in cucina, ed è cambiato il modo stesso di approcciarsi ai fornelli, sia perché la pietanza non è per stomaci delicati. Una cosa è certa: il ragù non ha niente a che vedere con un sia pur buon sugo con la carne. Basta leggere questa poesia del grande Eduardo de Filippo per rendersene conto:

'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pe' ne parlà. io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso Sì,va buono:cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chest' 'è rraù? E io m' 'o  mmagno pe m' 'o mangià... M' ' a faje dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola.

Innanzitutto, va preparato in un tegame di terracotta. Quindi, niente acciaio inox, alluminio, pirofile. 

Vediamo gli ingredienti. Carne bovina:  lacerto, che dev'essere rigorosamente di annecchia (cioè una vitella d'età non superiore a un anno). Cipolla. Strutto. Conserva di pomodoro. Pomodori San Marzano. Sale q.b. Condimento base, dunque, la sugna (con tutto il rispetto per l’olio extravergine d’oliva). Vi si pone a soffriggere la cipolla tagliata a fettine insieme col pezzo di carne. Una volta che la carne si è ben rosolata in tutti i lati (a proposito: il mestolo deve essere la classica "cucchiarella" di legno) si spruzza del vino bianco secco, lasciandolo poi evaporare. A questo punto si aggiunge la conserva di pomodoro (ci vorrebbe quella che si faceva in casa: ma va bene il concentrato di pomodoro, purché italiano) e, dopo un po’, il pomodoro San Marzano passato al setaccio. Per la cottura la fiamma va ridotta al minimo. Si dice che il ragù deve "pippiare", cioè la bollitura dev’essere a sbuffi radi come quelli di un vecchio pigro fumatore di pipa. Ecco perché un tempo le massaie – di solito le nonne – si alzavano di buon’ora per dedicarsi a questo rito festivo. Il ragù dev’essere continuamente rimestato, data la estrema facilità di "attaccare" al fondo del tegame. La cottura ideale richiederebbe l’uso delle vecchie care "fornacelle" a carboni di legna. In genere la preparazione  richiede ore e ore e si può ritenere completata quando il ragù ha assunto una buona corposità – il mestolo deve incontrare una certa resistenza nel girare – ed un colore rosso bruno. 

C'è un lavoro teatrale di Eduardo de Filippo - "Sabato, domenica e lunedì" - che ne descrive, ancora meglio di come abbia fatto io, il procedimento.

Passo, perciò, la parola a donna Rosa, la protagonista della commedia. E' il momento in cui sta legando il girello - un grosso pezzo d'annecchia -, che dovrà allietare la mensa domenicale dell'indomanì. Intanto, Virginia, la cameriera,  affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime  con il dorso della mano o con l'avambraccio, ma continua stoicamente il suo lavoro.

ROSA Hai fatto?
VIRGINIA (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.
ROSA E taglia, taglia... fai presto.VIRGINIA Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta

ROSA Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.
VIRGINIA Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
ROSA E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l'uccidevano. Lei usava o il tiano di terracotta o la casseruola di rame. L'alluminio non esìsteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo dì carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.
VIRGINIA (compiacente) Certo, quando uno ci tiene passione.
ROSA E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.

E' questa la ricetta del ragù napoletano. Non ce ne sono altre.